Fikseerimine on rohelise tee töötlemise põhiprotseduur. Põhimõtteliselt inaktiveerivad kõrged temperatuurid kiiresti teelehtedes sisalduvad oksüdaasid, et peatada katehhiinide oksüdatsioon, säilitades rohelise tee iseloomuliku rohelise likööri ja roheliste lehtede välimuse, säilitades samal ajal selle värske ja erksa maitse.
Aurutatud kinnitamine põhineb niiskel kuumal aurul, samas kui pannil{0}}praetud kinnitus võtab veerevate trumlite kaudu kasutusele kuiva kuumuse. Kuigi ainus ilmne erinevus seisneb soojusallikates, struktureerivad need kaks meetodit teelehtede keemilise koostise molekulaarsel tasemel.
Hiljuti avaldas Sichuani ülikooli uurimisrühm ajakirjas Journal of Food Science artikli pealkirjaga Erinevate kinnitustehnoloogiate abil töödeldud rohelise tee erinevused ja mehhanismid. Keskendudes Sichuani päritolu väikestele-ja-keskmiste lehtedega teesortidele, kvantitatiivselt kvantitatiivse tuvastamise, metaboolse analüüsi ja muude analüütiliste meetodite abil kvantitatiivselt kvantitatiivselt kvantifitseeriti rohelise tee kvaliteedierinevused erinevate fikseerimisprotsesside käigus.
1.Aurutatud roheline on veelgi rohelisem
Inimesed, kes joovad sageli rohelist teed, on kindlasti kuulnud mõistetest "aurutatud roheline" ja "segatud roheline".
Paljud inimesed arvavad, et need kaks on lihtsalt erinevad kuumutusmeetodid, millest üks kasutab auru ja teine praadimiseks panni,
Tegelikult on nende kahe vahel süstemaatilised erinevused supi värvi, aroomi, maitse ja sadade sisalduvate ainete koostise osas.
Joonis 1 Erinevate närbumisprotsessidega rohelise tee heleduse, roheluse ja kollasuse erinevused
Esiteks, visuaalselt on kuivatatud tee, teesupp ja aurutatud rohelise tee lehepõhi üldiselt rohelisem ja elavam.
Seda seetõttu, et auruga närbumise niiskes ja kuumas keskkonnas on klorofülli kahjustus palju väiksem kui kuiv- ja kuumatrummelröstimisel, mis võimaldab paremini säilitada teelehtede loomulikku rohelist värvi.
Traditsiooniline trummelpraadimine kõrgel temperatuuril ja kuivas keskkonnas võib aga põhjustada teatud määral klorofülli lagunemist, muutes supi kollakaks ja heledamaks.
2. Segades praetud rohelisel on rikkalik ja rikkalik aroom, samas kui aurutatud roheline on värske ja elegantne
Aroom on kahe rohelise tee tüübi kõige kergemini tajutav erinevus.
Selles uuringus tuvastati kokku 157 lenduvat aroomiühendit, mis hõlmasid seitset peamist kategooriat, nagu ketoonid, aldehüüdid, alkoholid, estrid ja süsivesinikud. Erinevate protsesside aroomi koostis ja sisaldus näitasid olulisi erinevusi.
Joonis 2 Rohelise tee aroomisisalduse erinevused erinevate närbumisprotsessidega
Segatud praadimise kuum ja kuiv temperatuur võib täielikult aktiveerida teelehtede aroomi muundamisrada: Maillardi reaktsioon tekitab kõrbenud ja kastani aroomiaineid, karotenoidid lagunevad lille- ja puuviljaaroomiks ning glükosiidne hüdrolüüs vabastab vabu aromaatseid aineid.
Katseandmed näitavad, et alkoholi aroomiainete osakaal trumlis praetud rohelises lenduvates ühendites ulatus 40,23%-ni;
Trummelkuumutusõhuga segatud praadimisprotsessis on alkoholi üldsisaldus 2,12 mg/kg, millest ikoonilise lilleaine linalooli sisaldus on 1,42 mg/kg. Tsitrusviljade magusust toova D-limoneeni sisaldus on samuti oluliselt kõrgeim ning lilleline aroom rikkalikum ja kontsentreeritum.
Joonis 3 Erinevate närbumisprotsessidega rohelise tee aroomikomponentide osakaalu erinevused
Seevastu aurutamisel on madalam närbumistemperatuur ja lühem aeg ning niiske ja kuum keskkond pärsib Maillardi reaktsiooni ja termilise lagunemise reaktsiooni intensiivsust. Aroomiainete koguhulk on kolme protsessi hulgast madalaim.
Selle üldine aroom on värske ja õrn, õrna muru aroomiga. Kontsentratsioon, kihilisus ja aroomi püsivus on nõrgemad kui segatud praadimisel.
Lihtsamalt öeldes on segatud rohelisel kõrge aroom ja tugev maitse, aurutatud rohelisel aga kerge ja elegantne aroom, mis on kaks täiesti erinevat aroomistiili.
3. Segades praetud rohelisel on tugev ja mõru maitse, aurutatud roheline aga magus ja pehme
Maitseerinevus tuleneb peamiselt teelehtedes sisalduvatest mitte-lenduvatest ainetest. See uuring ühendab sihipärase kvantifitseerimise ja elektroonilise keelemaitse sõrmejälgede tuvastamise, mis näitab selgelt nende kahe maitseomaduste erinevusi.
Joonis 4 Erinevate närbumisprotsessidega rohelise tee katehhiinide erinevus
Esiteks on see kibedus.
Polüfenoolide üldsisaldus trumlis praetud rohelises on kolme tüüpi protsesside seas kõrgeim, gallushappe sisaldus ulatub 3,57 mg/g.
Polüfenoolid, eriti gallushape ja esterkatehhiinid, on teesupi kibeduse allikaks.
Elektrooniline keeletuvastus kinnitas ka seda, et trumlis praetud rohelise tee kibeduse ja kokkutõmbumise vastuse väärtused on kõrgeimad, tugeva ja mõjuva maitsega ning selge lähenemistundega.
Joonis 5 Erinevate närbumisprotsessidega rohelise tee maitseerinevused
Järgmine on magusus.
Aurutatud rohelise tee magususnäitajad on kõige silmatorkavamad ja elektroonilise keele magususreaktsiooni väärtus on oluliselt kõrgem kui kahel teisel protsessil.
Selle põhjuseks on auru niiske soojusefekt, mis võib põhjustada teelehtedes olevate polüsahhariidide mõõdukat hüdrolüüsi, tekitades rohkem lahustuvaid monosahhariide ja oligosahhariide, suurendades otseselt teesupi magusust ja siledust, muutes selle maitse magusamaks ja pehmemaks ning vähem mõruks.
Joonis 6 Rohelise tee aminohapete erinevused erinevate närbumisprotsessidega
Jälle vaadates värskust ja kofeiini.
Vabad aminohapped on rohelise tee värskuse ja naudingu põhiaine.
Katse näitas, et segapraadimise protsessi vabade aminohapete üldsisaldus oli kõrgeim, ulatudes 13983,2 μg/g, ja värskus oli parim; traditsiooniline trummelpraadimine, millele järgneb roheline; Aurutatud rohelise vabade aminohapete kogusisaldus on madalaim.
Joonis 7: Rohelise tee alkaloidide erinevused erinevate rohelise tee töötlemismeetoditega
Kofeiini retentsiooni osas on röstimisprotsess oluliselt kõrgem: segaröstimise kofeiinisisaldus ulatub 36,88 mg/g, trummelröstimisel 26,2 mg/g ja aurutamisel vaid 18,37 mg/g.
See on ka paljude inimeste jaoks materiaalne alus arvata, et aurutatud rohelised joogid on mahedamad ja mõjutavad vähem und.
Üldiselt ei ole rohelise tee aurutamise ja segades praadimise vahel absoluutset paremust ega alaväärsust. Ainult erinevad närbumistehnikad loovad erinevaid maitsestiile: aurutatud roheline tee on roheline, niiske, magus ja pehme maitsega, samal ajal kui segades praadimisel on tugev aroom, tugev maitse ja tugev kokkutõmbumine, mis kõik on rohelise tee perekonna iseloomulikud kategooriad. Nende materiaalsete aspektide erinevuste mõistmine aitab meil selgemini tajuda erinevate protsesside maitseomadusi ning võimaldab objektiivselt vaadata rohelise tee kvaliteeti ja stiili.
